Рецепт заварного крема Патисьер:
средняя густота (регулируется количеством молока)
300 г молоко
60 г сахар
3 желтка (1 категория) 55 г
30 г кукурузный крахмал
30 г сливочное масло (для некоторых начинок не добавляется)
0.5 ч.л. ваниль или другой ароматизатор
Основы приготовлению заварного крема
- Сначала определитесь с посудой и инструментами.
- Если вы готовите крем на 300 г молока, то берите литровую посуду.
- Желательно, чтобы она не была высокой или широкой.
- Венчик тоже не должен быть маленьким, им трудно мешать или слишком большим.
- Нужно подготовить какую-то широкую посуду в которую вы будете переливать крем для быстрого охлаждения.
- Можно застелить ее пищевой пленкой.
- Эту посуду я поставлю в холодильник, можно даже в морозильник.
- Половину сахара я высыпаю в кастрюлю и сюда же наливаю молоко.
- Поставьте кастрюлю на плиту и нагрейте молоко до очень горячего состояния, практически до кипения.
- В другую посуду добавить вторую половину сахара. Сюда же - кукурузный крахмал.
- Сахар с крахмалом нужно очень тщательно перемешать, чтобы не было комочков.
- Сюда же добавлю яичные желтки и также хорошо размешиваю.
Когда молоко нагрелось аккуратно, частями влить его в желтки.
Хорошо размешанную массу верните обратно в кастрюлю.
- Варите крем на небольшом нагреве при постоянном помешивании.
- Когда крем начнет густеть нагрев сразу же сделайте минимальный.
- Когда он дойдет до кипения, подождите 5-10 секунд и выключайте.
- Я добавлю половину ч.л. ванильного экстракта и сливочное масло.
- Здесь главное соблюдать основные принципы.
- Крем делают либо более густым, либо более жидким смотря для чего он делается.
- Его можно его использовать для начинок, прослоек, как составную часть для других кремов и муссов или как самостоятельный крем.
- Достаю из морозильника форму, которая подготовила и сразу же перекладываю сюда крем.
- Чем тоньше слой тем лучше, крем быстрее остынет.
- Его обязательно нужно закрыть пленкой в контакт.
Большое значение придается быстрому охлаждению крема, потому что в теплой среде очень быстро развиваются совершенно ненужные нам микроорганизмы.
- Когда крем охладился он готов. Если вам нужно придать ему гладкую текстуру лучше помешать его миксером.
- Для начинки или прослойки можно этого не делать.
Комментариев нет:
Отправить комментарий